Восточно-прусская кухня

Небольшой исторический гастрономический экскурс
о кулинарии Восточной Пруссии.

Прусская кухня зарождалась, а потом и развивалась в течение семи
столетий под влиянием бранденбургской, силезской и балтийской кухонь.
И в промежутке с 1889 по 1918 г. кёнигсбергская кухня приобрела и закрепила свои главные очертания.

«Законодателями мод» в области кулинарии были не только аристократы, но и семьи среднего достатка, так называемый «стержень нации». В таких семьях было несколько детей, мать-хозяйка с одной или несколькими помощницами и, конечно же, отец-кормилец. Всю эту большую семью надо было прокормить, а в условиях ограниченности ресурсов это было не так-то просто, и не было времени на изысканные и дорогие рецепты и блюда с заморского стола. Поэтому кушанья на прусском столе были простые, насыщенные и калорийные.

Из «фамильных поваренных книг», бережно переплетённых в ткань
с орнаментом, видно, что среднестатистический житель «Восточно-прусского кулинарного королевства» питался со вкусом и разнообразно, чередуя творожные, крупяные и мясные блюда, в зависимости от сезонности продуктов.

На кухне всё варилось, жарилось, запекалось, коптилось, солилось
и практически ничего не выбрасывалось. Так, к месту говоря, и появился знаменитый немецкий суп «Айнтопф» – что под рукой было,
то в кастрюлю и закинули.

Ключевыми фигурами на столах были рыба, мясо и сезонные овощи, а особенно картофель, который завоевал прусский стол лишь в середине ХVIII века благодаря королю Пруссии Фридриху Вильгельму I и стал для жителей «вторым хлебом».

Основной рацион прусской семьи средней руки составляло мясо. Говядина, свинина, оленина, дичь – никто не оставался без внимания проголодавшегося жителя пруссии.

Кстати, рукописные кулинарные книги – это семейная ценность,
которая создаётся и бережно сохраняется не одно поколение.

Восточнопрусские хозяйки дополняли тетрадь, которую впервые начали вести их прабабки, новыми рецептами. А что главное – ни с кем не делились кулинарными тайнами своей семьи!

Прежде чем говорить об особенностях восточно-прусской кухни, нельзя не упомянуть о гостеприимстве восточнопрусских хозяек.

О нём ходили легенды. Например, если в дом заходил запоздалый путник, его тут же усаживали за стол и кормили до отвала. Хозяйка подавала одну тарелку с едой, наполненную до краев, затем вторую, третью… И если от четвертой гость отказывался, она раздосадованно спрашивала: «Неужели вам это не понравилось?»

«У каждой хозяйки свой картофельный салат», — говорили в Восточной Пруссии. И это действительно так: его готовили с огурцом, луком, шпиком, колбасой, яблоком, с зеленью, специями и соусами.

Каждая хозяйка могла из обычного картофеля приготовить множество блюд, майонез в целях экономии ложки сливочного масла заменить творогом, цельное молоко – пахтой...

Используя различные специи и зелень, могла придать неповторимый
вкус и аромат любому блюду.

Восточно-прусская кухня славится гармоничным сочетанием сладкого, острого и кислого.

Взять хотя бы густые супы (Eintopf) – острые и наваристые, незаменимые
для людей, занятых тяжелым физическим трудом. Эти супы были настолько популярны, что их постоянно готовили в небольших местных закусочных.

Например, густой гороховый суп c грудинкой (Löffelerbsen) любой столичный ресторан счел бы за честь предложить своим требовательным клиентам.

Однако отдельных дифирамбов заслуживают кёнигсбергские клопсы – пожалуй, самое любимое блюдо в Восточной Пруссии, без которого не обходился ни один праздник. В каждой семье готовили их по-своему, со своей изюминкой. Некоторые рецепты дошли до нас со времен прапрабабушек, например, перчёные клопсы (Pfefferklopse).

Разнообразие клёцок и блюд из свёклы соседствовало с жирной пищей, которую готовили со смальцем, сметаной и свиным салом.

Полноценное переваривание калорийного ужина не обходилось
без крепкого шнапса

Вскоре возник настоящий ритуал употребления спиртного. Алкоголем запивали ливерную колбасу с горчицей или сразу добавляли закуску в рюмку, наполняя стопку до краёв горячительным напитком.

Способ засолки сельди был позаимствован у датчан, а появлению белого соуса пруссы обязаны французам. Рецепты трансформировались под запросы и вкусы местного населения, но со временем вышли за пределы страны и нашли отклик у других народов. В королевстве не существовал культ еды, на столах присутствовала не только высококалорийная пища. Кисломолочные продукты, рыба и овощи составляли большую часть рациона.

Восточно-прусские хозяйки знали еще одну составляющую любого блюда,
без которой, по их мнению, еда теряла свой неповторимый вкус: готовить
с любовью, улыбкой, уважением и шармом – это как молитва. Кухня считалась святым местом, где не принято было сквернословить и ругаться с соседкой, где должно быть идеально чисто – и в прямом, и в переносном смысле

Ordnung! – всегда и во всем

Хоть Кёнигсберг располагался на берегу Балтийского моря и рыбаки
работали на «отлично», кухарки подавали к столу рыбные блюда
не так часто, как кажется.

Это связано с тем, что в течение некоторого периода в прошлом рыбаки должны были относить улов в герцогский двор для дальнейшей обработки и продажи. А ещё домашние кулинары руководствовались таким принципом:

«Ein Mal pro Woche Fisch hält den Geist frisch» —
«Рыба раз в неделю сохраняет бодрость духа».

Такими темпами жители Кёнигсберга и окрестных городов радовались вкусно приготовленным камбале, салаке, лососю, треске, угрю, корюшке, судаку.

Особенную популярность снискали такие рыбные блюда как: «Кайзерхерринг», селедка по-кайзеровски – селёдочные рулеты, судак в пивном соусе и солёными огурчиками, селёдка под шубой, копчёный балтийский угорь

Стол в восточно-прусских семьях высокого и среднего достатка состоял из птицы, свинины, телятины и прочей живности, приготовленных по национальным семейным рецептам: жареные клопсы, свинина, тушеная со сливами, свинина с квашеной капустой, жаркое из гуся, фрикасе из цыпленка, жареные домашние колбаски в пивном, сливочном соусе, окорок в сливках (Schmandschinken), индейка, начиненная каштанами, рагу из кролика с луком-пореем и, естественно, копченая грудинка, бекон, карбонад, сало…

Плюс разнообразные сложные мясные и рыбные салаты, салаты из овощей и зелени, выращенной на своих огородах.

А если хозяин был охотником или промышлял рыбной ловлей, праздничный стол дополняли, например, такие деликатесы, как рагу из заячьих потрошков, жаркое из мяса кабана в пивном соусе, лосятина в сливках с фруктовым ассорти, копченый лосось, карп в пивном соусе или фаршированная щука…

В то же время, в среднестатистической восточно-прусской семье было не принято более двух раз в неделю есть горячие мясные блюда.

Рецепты восточно-прусской кухни формировались на протяжении семи столетий и дополнялись ингредиентами с появлением новых овощей.

Сегодня рецепты традиционной восточно-прусской кухни, собранные буквально по крупицам, с успехом используются в ресторанном и домашнем меню жителей Калининградской области и восхищают своим разнообразием.

Надеемся, наши гости по достоинству оценят своеобразие местной трапезы, и кулинарная «машина времени» разнообразит Ваш отдых.